Sobre el cacao
¿Qué es el cacao tostado?
La granilla de cacao (mal llamados "nibs de cacao") son trozos del grano de cacao (Theobroma cacao) que han sido cosechados, fermentados, secados, tostados y triturados. Son el cacao en su forma más pura, sin azúcares ni aditivos. Su sabor a chocolate proviene del propio grano y están repletos de nutrientes y componentes bioactivos con propiedades antiinflamatorias, inmunomoduladoras y cardiosaludables, entre otras. Son muy versátiles y se pueden incorporar fácilmente a muchas recetas, tanto dulces como saladas. [1] [2] [3]
¿A qué saben los nibs de cacao?
Los nibs de cacao tienen un profundo sabor a chocolate amargo, lo que los convierte en una opción mucho más saludable para los amantes del chocolate.
¿Por qué son tan amargos los nibs de cacao?
A diferencia del chocolate que se suele encontrar en dulces o galletas, los nibs de cacao son chocolate en su forma más pura. Su amargor se debe principalmente a su alto contenido en polifenoles (catequinas, procianidinas y epicatequinas), y a que no contiene azúcares añadidos ni aditivos que lo hagan dulce como el chocolate comercial. [4]
¿Cómo se elaboran los nibs de cacao?
Los granos de cacao se cultivan a partir del árbol del cacao. Tras la cosecha, se fermentan, secan, tuestan y trituran para obtener los nibs de cacao. La fermentación es obligatoria y esencial para el desarrollo del sabor, ya que activa las reacciones bioquímicas que producen los compuestos aromáticos del chocolate.
¿Por qué el cacao nos hace sentir bien?
El cacao contiene compuestos análogos a endocannabinoides (OEA y LEA) que inhiben la enzima FAAH, retardando la degradación de la anandamida endógena del organismo. Esto puede prolongar los efectos de bienestar asociados a este neurotransmisor. El cacao no contiene anandamida en cantidades fisiológicamente significativas por sí mismo; el mecanismo real es la inhibición enzimática indirecta. [5]
¿Por qué se asocia el cacao con el amor?
Esto se debe a la feniletilamina (PEA), un compuesto que el cuerpo produce en mayor cantidad durante la fase de enamoramiento. El cacao contiene trazas de PEA. Sin embargo, la evidencia científica disponible sugiere que la PEA ingerida con alimentos es rápidamente metabolizada en el intestino antes de alcanzar el cerebro en concentraciones significativas, por lo que su efecto real al consumir cacao es debatido. [6]
¿El cacao contiene cafeína?
El cacao es una fuente relativamente modesta de cafeína: los nibs contienen aproximadamente 10–14 mg de cafeína por cucharada, frente a los ~95 mg de una taza de café de 237 ml. Sin embargo, el estimulante principal del cacao es la teobromina, presente en concentraciones 5 a 10 veces mayores que la cafeína, y responsable de la energía suave y sostenida que se experimenta tras su consumo. [7]
¿Las personas pueden ser alérgicas al cacao?
Las alergias al cacao puro son bastante raras. Normalmente, la persona es alérgica a la leche, la soja, el gluten o los frutos secos presentes en los productos de chocolate comercial. Algunas personas pueden ser alérgicas al chocolate cocido y procesado, pero no al cacao crudo.
¿El cacao engorda?
La manteca de cacao contiene ácido oleico (una grasa monoinsaturada cardiosaludable similar a la del aceite de oliva) que puede elevar el colesterol HDL. Metaanálisis de ensayos clínicos han confirmado que el consumo de cacao puede reducir el colesterol LDL y aumentar el HDL de forma modesta. Ciertos compuestos del cacao también se asocian con mayor sensación de saciedad. [8] [9]
¿Estos nibs de cacao orgánico crudo están libres de gluten?
Los nibs de cacao no contienen gluten. Sin embargo, se envasan en instalaciones que también procesan cacahuetes, lácteos, trigo, soja y frutos secos. Por lo tanto, no pueden certificarse como libres de gluten sin una verificación de terceros.
¿Se pueden utilizar nibs de cacao como sustituto de las chispas de chocolate?
Sí. Sin embargo, los nibs de cacao no contienen azúcar y no se derriten. Mucha gente los usa para hornear como sustituto de las chispas de chocolate, ajustando el contenido de azúcar de la receta.
¿Se echan a perder los nibs de cacao?
Almacenados en un lugar fresco y seco, los nibs de cacao duran hasta dos años sin abrir. Una vez abiertos, se conservan en el mismo ambiente hasta tres meses. Los nibs de cacao tostados se echan a perder más rápido que los crudos.
¿Se enmohecen los nibs de cacao?
Los nibs de cacao pueden enmohecerse si se exponen a cualquier tipo de humedad. Se recomienda guardarlos en un lugar fresco y seco, y no en el refrigerador ni en el congelador, donde puede acumularse condensación.
¿Pueden hacer engordar los nibs de cacao?
A pesar de sus numerosos beneficios para la salud, los nibs de cacao contienen una gran cantidad de calorías y grasas. Como cualquier alimento, es mejor consumirlos con moderación para evitar el exceso calórico.
¿Qué aspecto tienen los nibs de cacao?
Los nibs de cacao parecen pequeños trozos de una barra de chocolate, pero sin azúcar ni aditivos. Pueden variar en color dependiendo de su nivel de tostado.
¿Por qué son buenos los nibs de cacao?
Los nibs de cacao son una buena fuente de fibra, proteínas, hierro, magnesio, zinc, fósforo y cobre. Además, son ricos en flavonoides antioxidantes (epicatequina, catequina, procianidinas), que contribuyen a propiedades anticancerígenas en estudios in vitro e in vivo y a efectos antiinflamatorios documentados en ensayos clínicos. [10] [11] [1]
¿Son los nibs de cacao chocolate negro?
Los nibs de cacao tienen muchos de los mismos compuestos que el chocolate negro, pero no son lo mismo. Contienen muchos de los mismos beneficios para la salud, pero sin azúcar ni aditivos del chocolate comercial.
¿Los nibs de cacao contienen manteca de cacao?
Sí, los nibs de cacao contienen manteca de cacao. Es un ingrediente natural del grano de cacao que permanece en los nibs durante el procesamiento. Los nibs de cacao procesados naturalmente no contienen leche ni productos lácteos; solo verá ingredientes lácteos si el fabricante los añade. Revise siempre las etiquetas del producto si tiene alguna alergia o sensibilidad alimentaria.
¿Son veganos los nibs de cacao?
Como los nibs de cacao se procesan mínimamente y provienen directamente del grano de cacao, son naturalmente veganos. No se utilizan productos animales ni lácteos durante el proceso, aunque siempre conviene revisar la etiqueta nutricional.
¿Se pueden usar los nibs de cacao para hornear?
Sí, pueden usarse en lugar de chispas de chocolate negro. Dependiendo de la receta, puede ser necesario ajustar el contenido de azúcar para compensar el sabor amargo natural de los nibs.
¿Se derriten los nibs de cacao?
Los nibs de cacao no se derriten en su estado natural. Si necesita incorporarlos en estado líquido, tendrá que molerlos hasta convertirlos en licor de cacao (masa de cacao), que sí puede fundirse al calentarse.
¿Se pueden convertir los nibs de cacao en polvo?
Sí. Al molerlos con una licuadora potente se convierten en licor de chocolate (la base del chocolate). Con un procesador de alimentos, la consistencia resultante es más pastosa que pulverulenta.
¿Qué es mejor, los nibs de cacao o el cacao en polvo?
Ambos provienen del mismo grano. La elección depende del uso: el cacao en polvo es más adecuado como sustituto en recetas líquidas, mientras que los nibs aportan textura crujiente y son ideales como alternativa saludable a las chispas de chocolate.
¿Son seguros los nibs de cacao para comer?
Sí. Los nibs de cacao son seguros para la mayoría de las personas adultas sanas. Contienen múltiples antioxidantes y nutrientes beneficiosos para la salud.
¿Son libres de gluten los nibs de cacao?
Los nibs de cacao no contienen gluten. Sin embargo, si tiene sensibilidad o intolerancia al gluten, revise siempre la etiqueta de ingredientes para asegurarse de que no se hayan añadido ingredientes con gluten o de que no exista contaminación cruzada.
¿Son libres de azúcar los nibs de cacao?
Los nibs de cacao no contienen azúcar añadido. Contienen trazas de azúcar naturalmente presentes en el grano. Revise siempre las etiquetas, ya que algunos fabricantes añaden azúcar para reducir el amargor.
¿Contienen cafeína los nibs de cacao?
Los nibs de cacao contienen aproximadamente 12 mg de cafeína por cucharada. En comparación, una taza de café promedio de 237 ml (8 onzas) contiene aproximadamente 95 mg. [7]
¿Se pueden congelar los nibs de cacao?
No se recomienda refrigerar ni congelar los nibs de cacao, ya que pueden acumular humedad al descongelarse y provocar la aparición de moho. Guárdelos en un lugar fresco y seco.
¿Son keto los nibs de cacao?
Dado que los nibs de cacao no contienen azúcar añadido y son naturalmente bajos en carbohidratos, se consideran aptos para la dieta keto. Lea siempre la etiqueta de ingredientes para confirmar.
¿Son crudos los nibs de cacao?
Algunos nibs de cacao se venden crudos (sin tostar), mientras que otros se tuestan antes de envasarlos. Consulte el envase para determinarlo. Los nibs crudos retienen más nutrientes termolábiles, aunque el tostado desarrolla el perfil aromático del chocolate.
¿Son paleo los nibs de cacao?
Dado que los nibs de cacao están mínimamente procesados y no suelen contener ingredientes artificiales, se consideran aptos para la dieta paleo. Revise la etiqueta para confirmar que no se hayan añadido ingredientes incompatibles.
¿Son fermentados los nibs de cacao?
Sí. Los nibs de cacao se someten obligatoriamente a fermentación, que inactiva el embrión del grano ("lo mata") e inicia las reacciones bioquímicas esenciales para el desarrollo del sabor a chocolate. El tostado posterior completa ese desarrollo aromático.
¿Son alcalinos los nibs de cacao?
Los nibs de cacao naturales y sin procesar no son alcalinos. Cuando el grano se convierte en cacao en polvo mediante el proceso holandés (dutching), se añade una solución alcalinizante para reducir la acidez. Este proceso también reduce los niveles de antioxidantes del cacao.
¿Son los nibs de cacao AIP?
Aunque los nibs de cacao se procesan a partir del grano de cacao, son esencialmente una semilla. Si sigue el Protocolo Autoinmune (PAI), tenga en cuenta que las semillas generalmente no están permitidas. Consulte con su médico antes de incluirlos.
¿Existe algún sustituto para los nibs de cacao?
Dependiendo de la receta, puede sustituirlos con licor de chocolate o chocolate de repostería sin azúcar. Si los reemplaza con chispas de chocolate convencionales, deberá ajustar el contenido de azúcar de la receta.
¿Cuáles son los efectos secundarios de los nibs de cacao?
Los efectos secundarios son mínimos para la mayoría de las personas. Pueden incluir: sensibilidad a la cafeína o teobromina, reacciones alérgicas cutáneas, dolores de cabeza (especialmente en personas propensas a migrañas por los compuestos vasoactivos del cacao), y problemas digestivos en consumo excesivo. [12]
¿Son las semillas de cacao malas para los perros?
Cualquier tipo de cacao o chocolate puede ser peligroso para perros, gatos y otras mascotas. La teobromina, el principal alcaloide del cacao, se metaboliza muy lentamente en los perros (vida media de 17,5 horas), acumulándose hasta niveles tóxicos. Los síntomas incluyen taquicardia, temblores y convulsiones. No debe administrarse cacao ni ningún derivado del cacao a animales domésticos. [13]
¿Pueden las semillas de cacao causar cáncer?
Todo lo contrario: los polifenoles del cacao han mostrado propiedades quimiopreventivas en múltiples estudios in vitro e in vivo, interfiriendo en las tres etapas de la carcinogénesis. En cuanto a la teobromina en altas dosis, los niveles que mostraron efectos adversos en modelos animales son prácticamente inalcanzables con el consumo dietético habitual de cacao. [11] [12]
¿Las semillas de cacao causan dolor de cabeza?
Aunque las semillas de cacao son seguras, algunas personas susceptibles pueden experimentar migrañas desencadenadas por compuestos vasoactivos naturales del cacao (como la PEA o la teobromina). [12]
¿Pueden las semillas de cacao reducir la presión arterial?
Sí. Los flavanoles del cacao han demostrado en múltiples metaanálisis de ensayos clínicos randomizados reducir la presión arterial sistólica (~3 mmHg) y diastólica (~2 mmHg), mejorar la función endotelial y reducir marcadores inflamatorios cardiovasculares. También se ha observado un incremento modesto del colesterol HDL. [3] [9]
¿Las semillas de cacao causan acné?
La evidencia actual sugiere que el cacao en su forma natural no causa acné. Se cree que los azúcares y productos lácteos añadidos al chocolate comercial son los principales responsables de las imperfecciones cutáneas asociadas al consumo de chocolate. Dado que las semillas de cacao no contienen estos aditivos, es poco probable que causen acné. [14]
Referencias